Genussland Österreich – Was Küche und Keller bieten

Die Saiblinge gehören zur Familie der Lachsfische und besitzen einen schlanken, lang gestreckten Körper mit einem flachen Kopf. Die Körperform ist mit der von Forellen durchaus zu vergleichen, jedoch ist die Mundspalte verhältnismäßig weit und die Schwanzflosse deutlich eingebuchtet. Saiblinge stellen hohe Ansprüche an die Wasserqualität ihres Lebensraums und benötigen kalte, sauerstoffreiche Seen oder Flüsse; daher werden sie nur sehr selten in Teichwirtschaften gehalten.

Die ursprüngliche Heimat der Sailbinge sind die USA, erst 1884 wurde er nach Europa gebracht und in geeigneten Gewässern ausgesetzt. Wegen seines zarten und schmackhaften Fleisches wird er in der Küche sehr geschätzt und zumeist wie Forelle – größere Exemplare wie Lachs- oder Seeforelle – zubereitet.

 

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Genussland Österreich, Beitrag Sicher: „Der Saibling und sein Kaviar“

 

Das Buch:

Genussland Österreich (2007), Gerd Wolfgang Sievers, Leopold Stocker Verlag, ISBN 978-3-7020-1166-6

 

 


Saiblingskaviar auf gepressten Erdäpfeln

Zutaten für 4 Personen

 

  • 80 g Saiblingskaviar
  • 320 g mehlige Kartoffel
  • 50 g braune Butter
  • 4 EL Sauerrahm
  • 4 Stk. dünne Zucchinischeiben

 

Erdäpfel in der Schale kochen, schälen, aufpressen und mit Zucchinischeiben umwickeln. Das Ganze mit zerlassener brauner Butter beträufeln und mit Sauerrahm und Kaviar anrichten.


Kochimpulse – 30 Köche | 40 Sterne | 150 Gerichte

Bespricht man mit Michael Sicher vier Produkte für ein Buchprojekt, ist es sinnvoll, ein Lebensmittellexikon neben das Telefon zu legen. Oder über einen Internetzugang zu verfügen, um heimlich zu googeln. – Man möchte ja nicht als gastronomischer Laie wirken! Vor allem nicht in den Vorbesprechungen, bei denen wir den Kärntner davon überzeugen, dass wir die Titel seiner Gerichte zumindest fehlerfrei aussprechen möchten und ohne danach einen Knoten in der Zunge zu haben. Man kann also von Glück sagen, dass der Koch und Fischbauer auch handelsübliche Waren verarbeitet.
  

„Ich brauche keinen Hummer, Gänsestopfleber oder Jakobsmuscheln. Ich versuche das Heimische so in den Vordergrund zu bringen, dass es irgendwann einen ähnlichen Stellenwert bekommt.“

Michael Sicher

 

 

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Michael Sicher Kochimpulse

 

Das Buch:

Kochimpulse (2010), Hannes Finkbeiner, Matthaes Verlag GmbH, ISBN 978-3-87515-040-7

 


Im Vakuum pochierte Bachforelle auf …

… Sellerierisotto und Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Personen

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  • 4 Stk. Bachforellenfilet (entgrätet)
  • Zitronensaft, Olivenöl
  • 80 g Saiblingskaviar
  • 4 EL Sauerrahm

 

Sellerierisotto

  • 2 Stk. Schalotten (fein gehackt)
  • 20 g Butter
  • 200 g Risottoreis (Aquarello)
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 100 g Selleriegrün (gehackt)
  • Weißwein, Olivenöl, Pernod

 

Fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen und den Risottoreis kurz mitschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit einem Teil der Gemüsebrühe aufgießen, leicht köcheln lassen und unter ständigem Rühren immer etwas von der Gemüsebrühe hinzufügen. Kurz vor dem Anrichten den gehackten Selleriegrün untermengen und das Risotto mit einem Schuss Olivenöl und Pernod zu einer sämigen Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Bachforellenfilet zu Röllchen formen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Mit einem Schuss Olivenöl einzeln im Vakuumbeutel vakuumieren und bei 95 Grad 3- 4 Minuten in Dampf garen. (Wenn keine Vakuumiermöglichkeit besteht, die Röllchen einzeln in Klarsichtfolie wickeln und diese an beiden Enden fest zusammendrehen.)

 

Zuerst das Risotto auf den Teller verteilen, die Bachforellenröllchen in die Mitte setzen, einen EL Sauerrahm und den Saiblingskaviar darauf setzen.


Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch

 

Unter österreichischen Feinschmeckern ist der „Sicher“ im kärntnerischen Tainach schon seit vielen Jahren ein Begriff. Bekannt ist Michael Sichers „Saiblingskaviar“ heute auch weit über die Grenzen. Der „Sicherkaviar“ hat seinen Weg auch in die europäische Spitzengastronomie längst gefunden. Dass er als Fischkoch über enorme Erfahrung verfügt, beweist Sicher mit den Rezepten für dieses Buch einmal mehr. Für uns hat er mit all den Rogen einheimischer Süsswasserfische experimentiert.

 

Das Buch:

Das Kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch (2013), Dominik Flammer, Sylvan Müller, AT Verlag, ISBN 978-3-03800-746-3

 

 

 

 

Rezeptauszug aus „das kulinarische Erbe der Alpen“:

 

Forellenkaviar mit Kasnudeln und Rahmgurken

 

Für den Nudelteig

  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • etwas lauwarmes Wasser

 

Für die Füllung

  • 150 g Kartoffel
  • 80 g gekochte Hirse
  • 250 g Bauerntopfen, 25% Fett
  • 1 TL gehackte frische Minze
  • 1 TL gehackter frischer Kerbel
  • Salz und Pfeffer

 

Für die Rahmgurken

  • 1 Feldgurke
  • 3 EL Sauerrahm
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 130 g Forellenkaviar

 

Das Mehl mit Ei, Salz und Öl unter Zugabe von lauwarmem Wasser zu einem nicht zu festen Nudelteig kneten. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung die Kartoffeln mit Schale weich kochen, dann schälen und durch eine Presse drücken. Mit der Hirse, Bauerntopfen, Minze und Kerbel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse in einen Spritzsack füllen.

 

Den Teig mehrmals durch eine Nudelwalze ziehen, bis er sehr dünn ist. Rund ausstechen (ca. 7 cm Durchmesser) und jeweils etwas Füllung auf die Teigkreise spritzen. Mit einem weiteren Teigkreis abdecken und gut verschließen. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Rahmgurken die Gurke schälen, das Innere herausschneiden und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Mit Sauerrahm, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel dazugeben und goldbraun braten.

Die Kasnudeln zu den Rahmgurken geben und mit Butterbröseln sowie dem Forellenkaviar anrichten.


Saiblingscarpaccio mit Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Personen

 

  • 4 Stk. frische Saiblingsfilet (entgrätet)
  • 80 g Saiblingskaviar
  • Saft von einer Limette
  • 1Stk. Schalotte (fein gehackt)
  • 1/16 l Olivenöl
  • 10 Stk. Basilikumblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Sauerrahm
  • Essbare Blüten und Kräuter

 

Saiblingsfilet ca. 40 Minuten ins Gefrierfach legen. In gleichmäßige dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Schalotten, Olivenöl, Limettensaft, Basilikum mit Stabmixer pürieren und die dünnen Scheiben Saiblingsfilet damit marinieren. In die Mitte einen Esslöffel Sauerrahm, mit Saiblingskaviar setzen. Rundherum mit essbaren Blüten (Kräuter) garnieren.